Glutamat in Lebensmitteln, häufig unter dem Synonym Glutaminsäure bekannt, ist besonders in den letzten Jahren in Verruf geraten, da zahlreiche Verbraucher auf das chemische Produkt allergisch reagieren. Bis heute wird Glutamat immer noch als Geschmacksverstärker bezeichnet, wobei dies nicht richtig ist.
Fakt ist, dass Glutamat seit mehreren Jahrzehnten eingesetzt wird, um Lebensmitteln einen ganz spezifischen Geschmack zu verleihen. Dennoch ist die Bezeichnung Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinne nicht richtig, da nicht der Geschmack der Lebensmittel verstärkt wird, sondern der Geschmack durch den salzig-süßen Eigengeschmack des Glutamats verändert wird. Glutamat wird in Asien schon seit vielen Jahren den Lebensmitteln beigefügt, weshalb der Name der Geschmacksrichtung „umami“ aus der japanischen Sprache stammt.
Da Glutamat aus heutigen Lebensmitteln nicht mehr wegzudenken ist, wird „umami“ bereits als die fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet. In Asien findet man Glutamat in jedem Restaurant als normales Würzmittel auf dem Tisch, wie es bei uns mit Pfeffer und Salz üblich ist. Glutamat wird nahezu allen Fertiggerichten und Fertigprodukten beigefügt. Hierzu gehören beispielsweise Tütensuppen, Brühwürfel, Mikrowellengerichte, aber auch Knabbereien wie Chips oder Ähnliches.
Ebenso problematisch ist, dass ein häufiger Verzehr von glutamathaltigen Gerichten die Sensibilität des Geschmackssinns beeinträchtigt, was zur Folge hat, dass der Eigengeschmack und das Aroma von natürlichen Lebensmitteln nicht mehr richtig wahrgenommen wird.
Glutamat steht außerdem unter Verdacht, Unverträglichkeiten und Überempfindlichkeiten bei Verbrauchern auszulösen. Atemnot, Herzrasen, Kopfschmerzen, gerötete Wangen, Bluthochdruck und Mundtrockenheit gehören zu den möglichen Symptomen, die eine Glutamatunverträglichkeit auslösen können. Diese Beschwerden werden auch als China-Restaurant-Syndrom bezeichnet. Wer unter den oben genannten Beschwerden leidet, sollte beim Lebensmitteleinkauf einen Blick auf die Zutatenliste der Gerichte werfen.
Glutamat wird in Deutschland unter den Namen Mononatriumglutamat, Geschmacksverstärker oder unter den Nummern E630 bis E625, deklariert. Überempfindliche Personen sollten im besten Fall auf glutamathaltige Lebensmittel verzichten und auf frische Lebensmittel ohne Glutamat ausweichen.
Zu guter Letzt steht Glutamat unter Verdacht, Übergewicht zu fördern. Schuld daran soll die appetitanregende Wirkung sein, die ein künstlich erzeugtes Hungergefühl auslöst. Wenn man als kleinen Snack zwischendurch ein Fertigprodukt zu sich nimmt, kann damit rechnen, dass er anschließend einen noch größeren Appetit verspürt und nur schwer mit dem Essen aufhören kann.
Hallo,
bei mir ist im Stuhl eine Glutamatunverträglichkeit,und eine Fruchsäureunverträglichkeit festgestellt worden. Miene Frage:Worauf muss ich beim Essen verzichten, damit es mir bessergeht?
Vielen Dank im voraus.
Hallo,
diese beiden Links sollten weiterhelfen:
Glutamatintoleranz:
http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/nahrungsunvertraeglichkeit/tid-13743/glutamatintoleranz-krank-durch-chinesisches-essen_aid_383238.html
Fructoseintoleranz:
http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/fruktoseintoleranz-informationen/richtige-ernaehrung-bei-fruktoseintoleranz.html
VG
Sandra
Gesund24h-Redaktion
Es ist wirklich ein sehr interessanter Artikel mit für Verbraucher nützlichen Informationen. Von Glutamat habe ich nie etwas gehört, weil ich bei den Asiaten ich nicht so häufig esse. Jetzt werde ich vorsichtiger. Danke für die Information.
Danke auch von mir Dave,
das war mal ein Kommentar den man sich Bookmarken könnte 😉
Aber das Glutamatallergie getestet werden könnte, wusste ich bis jetzt auch noch nicht.
Guten Tag miteinander
Die Glutamatallergie ist sehr wohl durch blindtests bestätigt. Sogar durch blind-blind Tests. Das sind test in denen weder der Tester noch der Testende über das Produkt bescheid weiss. Ob es nun ein Placebo oder ein richtiges Produkt ist. Zu erwähnen ist allerdings auch, dass nur wenige Patienten spezifisch auf Glutamat reagieren (sprich direkt nach der Einnahme, resp. 20-30 Minuten danach). Bewiesen ist aber die langfristige Auswirkung von Glutamat auf Herz- und Hirnkapazität.
Ich muss ich Pika zustimmen dass Glutamat auch in natürlichen Lebensmittel enthalten sind. (Eier, Weizen, Tomaten, Parmesan etc.) Allerdings muss man dabei beachten, dass der Körper selber diese Produkte nicht im übermass konsumieren kann. Ein Ekelgefühl erscheint noch vor dem Überkonsum. Sprich der Körper schützt sich vor ümermässiger Zufuhr von natürlichem Glutamat.
Wird Glutamat allerdings künstlich beigefügt, was sowohl den typischen Glutamat-Geschmack wie auch die appetitanregende Wirkung erzeugt, so kann der Körper sich nicht vor der Glutamat-Überdosis schützen.
überigens: Hefeextrakt ist nur ein Übername für Glutamat 😉
bis bald
Dave
Hallo Dave,
vielen Dank für deinen aufschlussreichen Kommentar!
Ist Glutamat nicht auch in Maggie enthalten?
Da dachte ich immer eine Portion Nudeln nur mit Salz und Maggie wäre perfekt für die Diät und dann so was.
Was ist denn da nun wirklich dran?
Hallo Pika,
Dein Kommentar war fachlich richtig, das ist wichtig. Nun war ich genötigt, mich tiefgründiger mit der Materie zu beschäftigen, was nicht geschadet hat ;o)
Viele Stoffe, die vom Körper selbst produziert werden und kein Mensch sie kennt, zum Beispiel Glucosamin, kann man aus diesem Blickwinkel kaum als chemisch darstellen.
Wenn Glutamat jedoch industriell in Massen „nachgebaut“ wird, um dem Verbraucher mehr Geschmack vorzugaukeln, und das trotz des Verdachtes der Unverträglichkeit…
Da mag ich das Wort biologisch nicht mehr in den Mund nehmen.
Auch möchten wir der breiten Masse interessante Inhalte bieten, die mit Sicherheit fachlich korrekt sein sollen, jedoch nicht einer tiefgründigen wissenschaftlichen Überprüfung standhalten sollen oder müssen.
Sich Deinem Beispiel anzuschließen und sich gesund und möglichst Bio zu ernähren ist mit Sicherheit die sinnvollste aller Strategien. In unserem Beitrag geht es aber darum, dass die meisten gar nicht wissen, was uns „untergeschummelt“ wird und welche Folgen es haben kann.
Ich komme aus dem so genannten Osten. Unsere Lebensmittel waren durch die Reihe nicht sehr lange haltbar. Aber dass die halbe Bekanntschaft zunehmend an irgendwelchen ungeklärten Allergien leidet, findet auch in solch unnötigem Schwachsinn seine Ursachen.
LG Chris
Hi Chris,
gefällt mir so schon viel besser 🙂 Als ich meinen Kommentar grad gelesen habe, fand ich mich selber ein wenig zickig. Sorry dafür.
Auch wenn für mich Glutamat weiterhin nichts chemisches ist, weil es mein Körper selber herstellt. Und auch der Zusatzstoff wird biologisch und nicht chemisch hergestellt (von Corynebacterium glutamicum). Für mich ist diese Glutamat-Allergie eine ganz interessante Sache, weil sie in Blindstudien oft nicht bestätigt werden kann.
Wusstest Du dass Sojasauce ebenfalls Glutamat enthält? Oft wird auch Hefeextrakt als „Ersatz“ verwendet, wenn bei Bioprodukten kein Glutamat zugegeben werden darf.
Ich bevorzuge eh Selbstgekochtes und versuche auf Convenience-Produkte zu verzichten, aber vor allem da ich salzarmes Essen bevorzuge. Dann hat man ja selber unter Kontrolle, was man an Zutaten wählt.
Hallo Pika,
ich freue mich, dass so fachlich fundierte Leser mein Forum finden. Da scheine ich jetzt meine Meister zu finden ;o)
Du darfst Dir sicher sein, dass es nicht meine Absicht ist, Unwahrheiten oder Gerüchte zu publizieren.
Um so dankbarer bin ich Dir für den Hinweis, werde die Thematik eingehender zu Gemühte führen und den Artikel überarbeiten.
Schöne Grüße
Chris
Glutamat = eine saure Aminosäure
Glutamin = eine basische Aminosäure
Gluten = Klebereiweiss aus vielen Getreidesorten
Das ist nicht das gleiche und eine Glutamat-Allergie hat nichts und wirklich gar nichts mit einer Glutenunverträglichkeit zu tun, also bitte keine Gerüchte schüren.
Ausserdem wirst Du kein eiweisshaltiges Lebensmittel finden, das Glutamat-frei ist, weil es eine natürliche Aminosäure ist und vom menschlichen Körper sogar selbst hergestellt wird.